Recette pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
- Farce volaille
- 2 suprêmes de volaille
- 100 g de pain de mie
- 230 g de crème
- 1 œuf
- Sel
- 25 g de beurre
- 100 g morilles
- 150 g d’échalotes
- 10 cl de Noilly prat
Morilles braisées
- Tagliatelles tressées
- 250 g de Tagliatelles Garofalo
- 50 g de beurre
- 150 g d’échalotes
- 300 g de girolles
- 10 cl de bouillon de légumes
- 120 cl de jus de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 5 amandes amères
Crème de girolles
PROCESS
1) Préparation des Tagliatelles Garofalo
Cuire les Tagliatelles Garofalo dans une eau salée pendant 8 min.
2) Préparation de la crème de girolles et amande amère
Faire suer les échalotes puis incorporer les girolles. Mouiller au bouillon de légumes, crémer et réduire de moitié. Mixer en incorporant les amandes amères.
3) Préparation de la farce
Séparer la peau des suprêmes de volaille. Griller la peau au four puis réserver. Laver les morilles puis les braiser. Laisser le tout refroidir. Hacher au couteau la peau grillée et les morilles braisées. Mixer les suprêmes, le pain de mie, la crème et l’œuf. Assaisonner le mélange. Passer au tamis, incorporer les morilles braisées et la peau hachée. Réaliser, à l’aide d’un film plastique, un boudin de 3,5 cm de diamètre.
Pocher le boudin 10 min, refroidir et retirer le film.
4) Préparation des Tagliatelles Garofalo farcies
Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser un tressage avec les Tagliatelles Garofalo. Déposer le tressage sur un film alimentaire, insérer le boudin (voir 3 ) sur la Tagliatelle Garofalo et rouler le tout, de façon à obtenir des cylindres. Pocher le boudin, pour le remettre à température.
5) Dressage et présentation
Dans une casserole, cuire quelques girolles au beurre, puis rajouter le jus de volaille. Dresser et napper le montage de Tagliatelles Garofalo farcies, placer quelques points de crème de girolles et des girolles entières.
©LeFotographe