CÉLERI RÔTI AU SEL FUMÉ ET ORECCHIETTE CROUSTILLANTS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS

  • 1 céleri rave
  • 1 kg de gros sel gris
  • 1 oignon
  • 1 fenouil
  • 30 g beurre
  • 125 ml de crème
  • 250 ml de bouillon de légumes
  • 2 g de graines d’anis vert
  • 100 g Orecchiette Garofalo
  • 4 g de thé fumé

PROCESS

Préparation

Brosser et laver le céleri, puis le brûler avec les flammes de la gazinière ou au chalumeau.
Disposer dans une cocotte avec un mélange de gros sel et thé fumé en le recouvrant entièrement.
Cuire au four à la cocotte pendant 1h30 à 180° pour un céleri moyen.
Sortir la cocotte du four, attendre 30 minutes, puis retirer le céleri.
Faire une tranche sur le sommet de 2cm d'épaisseur, puis creuser à l'aide d’une cuillère en laissant une croûte de 1,5cm. Réserver la pulpe et les parures.

Faire suer sans coloration dans un casserole l'oignon et le fenouil émincés, les graines d'anis vert puis saler.
Ajouter les parures de céleri, verser le bouillon et la crème, cuire 25 minutes à couvert.
Mixer le crémeux puis passer au tamis, réserver.

Cuire les orecchiette 13 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Égoutter les pâtes, prélever quelques orecchiette pour les faire sécher et réserver.
Ajouter 1/3 du crémeux de céleri au reste de pâtes, rectifier l'assaisonnement.

Chauffer de l'huile de friture à 180°c et faire frire quelques minutes les pâtes réservées jusqu’à obtenir une belle coloration, puis les égoutter sur un papier absorbant et saler.

Dressage :

Dans un plat, déposer le céleri rave, le garnir d’orecchiette mélangées au crémeux, ajouter quelques copeaux de céleri et les pâtes frites croustillantes, puis servir rapidement avec le reste de crémeux.

Astuce :

Si vous disposez d'un barbecue ou d'un poêle, vous pouvez cuire le céleri emballé dans une feuille de papier aluminium avec du gros sel pendant 1h30 à 2h dans les braises.

Conseil de service :

Pour le service, couper en 2 ou 4 le céleri suivant la taille, napper de crémeux et râper du fromage et de la truffe en saison.

portrait du chef ANTHONY BONNET

ANTHONY BONNET

“ Les pâtes Garofalo bénéficient d’un goût et d’une texture uniques liés non seulement à la qualité du blé dur utilisé mais aussi aux soins apportés à la fabrication réalisée avec des moules en bronze. La qualité de séchage de la pâte est également très maîtrisée. Cela apporte une rugosité aux pâtes qui ne ramollissent pas à la cuisson et permet à la sauce de bien adhérer. Le luxe des pâtes Garofalo : l’effet obtenu, aussi bien dans une recette créative que dans une recette toute simple. ”

signature du chef ANTHONY BONNET<

Son Parcours

Anthony Bonnet a grandi dans la campagne des Monts du Lyonnais. Ses grands-parents étaient agriculteurs. C’est là que tout a commencé, à travers cette transmission familiale de l’amour du produit. Des connaissances et surtout des valeurs qui font aujourd’hui partie intégrante de sa personnalité et de sa cuisine. Cette passion du produit le conduira plus tard dans les cuisines de Jean Brouilly, chef étoilé à Tarare puis aux côtés de Philippe Gauvreau, chef doublement étoilé à La Rotonde dans la région lyonnaise.

En 2004, la famille Sibuet lui confie les rênes du restaurant Les Loges au cœur d’un lieu d’exception, l’Hôtel Cour des Loges, véritable joyau du Vieux Lyon. Anthony Bonnet n’a alors que 25 ans. Travailler les produits et les sublimer, combiner les épices et les condiments, Anthony Bonnet met l’audace créative au service du produit d’exception ne laissant rien au hasard. Elu « Jeune Chef Talentueux » Gault&Millau d’Or en 2007, le chef Anthony Bonnet décroche une étoile au Guide Michelin en 2012.

Vous voulez en savoir plus ?

Nous contacter