TRANSPARENCE DE CONCHIGLIONI GAROFALO, GELÉE DE JUS DE RAISIN ET MOUSSE DE FOIE GRAS AUX ÉCLATS DE NOISETTE

1) Préparation des Conchiglioni Garofalo

Cuire les Conchiglioni Garofalo 15 mn dans de l’eau salée frémissante pour ne pas les casser.
Rafraichir à l’eau froide et bien les égoutter.

2) Préparer la mousse de foie gras

Torréfier les noisettes au four et les concasser. Tremper la gélatine 15 mm à l’eau froide et bien l’égoutter. Chauffer le Porto et le bouillon de volaille ; ajouter la gélatine. Passer le foie gras au mixeur et incorporer-le au liquide. Ajouter les noisettes torréfiées.

3) Farcir les Conchiglioni Garofalo

A l’aide de la poche à douille farcir les Conchiglioni Garofalo avec la mousse de foie gras, bien lisser la partie plate. Filmer délicatement les Conchiglioni un par un et mettre au froid pendant une heure.

4) Préparation de la gelée au jus de raisin

Bien mélanger le jus de raisin avec le Carraghénane Kappa à froid. Porter à ébullition en remuant tout le temps. Sortir les Conchiglioni Garofalo du réfrigérateur et ôter le fi lm qui les protégeait ; les tremper rapidement dans la gelée chaude à l’aide d’une fourchette à deux dents.

5) Dressage et présentation

Déposer délicatement les Conchiglioni Garofalo sur une assiette, face bombée sur le dessus, foie gras dessous ; mettre au froid jusqu’au moment de servir. Le Chef vous suggère de décorer avec de la crème de butternut parfumée à l’huile de noisette, des éclats de noisette, des grains de raisin frais et secs trempés au vin moelleux.