RIGATONI GAROLFALO FARCIS AUX GIROLLES ET CHANTERELLES GRISES, MOUSSELINE DE PANAIS, LARD PAYSAN ET PERLE DE JUS DE TRUFFES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

INGRÉDIENTS

  • 18 Rigatoni Garofalo
  • 24 pièces de Girolles « clou »
  • 100 g de Chanterelles grises
  • 50 g de lard Paysan
  • 10 g de Perle de jus de Truffe « Maison Masse »
  • 100 g de panais
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • 30 g de chapelure de brioche
  • Sel, poivre du Moulin
  • Pousses de cresson de fontain

PROCESS

1) Préparation de la purée de panais

Peler, émincer l’oignon et faire suer avec l’huile d’olive. Ajouter le panais épluché et coupé, mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur.
Cuire environ 20 minutes.
Mixer jusqu’à obtention d’une purée. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Réserver.
Nettoyer puis cuire les chanterelles et les girolles.

2) Préparation des Rigatoni Garofalo

Cuire les Rigatoni environ 18 minutes.
Hacher une partie des girolles puis les chanterelles. Mélanger à la purée de panais
Farcir les rigatoni de purée de panais-champignons

3) Dressage

Dresser la purée de panais au fond de l’assiette, saupoudrer de chapelure de brioche ajouter 3 Rigatoni chaud entourés de lard, dresser les girolles laquées au jus de viande. Passer sous la salamandre puis finir avec les perles de jus de truffe et pousses de cresson de fontaine

© LeFotographe

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