MAKI DE SPAGHETTI GAROFALO, FOIE GRAS DE CANARD ET CHUTNEY DE MANGUE
RECETTE POUR 45 PIÈCES
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
- 500 g de foie gras
- 10 cl de jus de truffes
- 100 g de Spaghetti Garofalo ou 112 pièces de Spaghetti Garofalo (4 rouleaux de 28 Spaghetti)
- Sel et poivre du moulin
DECORS
- Pain raisin (Croustille)
- Cubes de mangue
- Céleri branche
- Pétales de fleurs
PROCESS
1) FOIE GRAS DE CANARD
La veille, mettre un lobe de 500 g de Foie Gras déveiné à mariner avec 10 cl de jus de truffes ou Cognac* ou Armagnac* pendant 1 heure. Assaisonner, rouler 2 cm de foie gras dans un film, puis cuire en vapeur ou au bain marie pendant 16 min à 67°C. Refroidir et réserver une nuit à 3°C au réfrigérateur.
2) SPAGHETTI GAROFALO
Cuire les Spaghetti Garofalo 14 minutes. Ne pas refroidir. Réservez.
3) DRESSAGE/ PRÉSENTATION
Égoutter les Spaghetti Garofalo. Découper un carré de film étirable. Aligner les Spaghetti Garofalo les uns contre les autres. Disposer le foie gras sur le bas des Spaghetti Garofalo et rouler délicatement. Laisser reposer la préparation 2 à 3 heures à 3°C. Découper des makis de 3 cm et décorer.
* À consommer avec modération
© LeFotographe
