GRATIN DE ZITI LUNGHI, BUTTERNUT, NOIX DE ST JACQUES
RECETTE POUR 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 400 g de Ziti Lunghi Gorofalo
- 50 cl de lait
- 2.5 l d’eau
Béchamel au comté :
- 30 cl de lait
- 25 g de farine
- 25 g de beurre
- 30 g de comté
- 300 g butternut
- 20 g beurre ½ sel
- 6 noix de St jacques
- 2 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
Crème de parmesan :
- 25 cl de crème
- 30 cl de lait
- 70 g de parmesan
- Sel, poivre, muscade
PROCESS
1) Préparation de la sauce béchamel au comté
Préparer et garder au chaud pendant la cuisson des pâtes.
2) Préparation des Ziti Lunghi Garofalo
Cuire les Ziti Lunghi 8 minutes dans de l’eau salée et du lait frémissants. Une fois cuitent, bien égoutter les Ziti Lunghi. Les ranger dans un cadre sans les laisser refroidir les unes à côté des autres.
Recouvrir de sauce béchamel au comté. Monter une nouvelle couche de pâte dans l’autre sens.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée. Mettre au froid.
3) Préparation du butternut
Couper des tranches de Butternut de 3 mm d’épaisseur. Réaliser 18 petits et 6 grands triangles. Cuire doucement au beurre.
Réaliser une purée avec les parures et le reste de butternut.
4) 4 Préparation du siphon de parmesan
Mettre à chauffer le lait et le parmesan, laisser infuser 20mm puis ajouter la crème. Assaisonner et passer au chinois étamine. Assaisonner et mettre dans le siphon. Ajouter deux cartouches de gaz. Garder au bain marie.
5) Dressage et présentation
Cuire les Ziti Lunghi 8 minutes dans de l’eau salée et du lait frémissants. Une fois cuitent, bien égoutter les Ziti Lunghi. Les ranger dans un cadre sans les laisser refroidir les unes à côté des autres.
Recouvrir de sauce béchamel au comté. Monter une nouvelle couche de pâte dans l’autre sens.
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée. Mettre au froid.
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