MEZZE MANICHE RIGATE GAROFALO
ET SON ÉCRASÉ D'ESCARGOTS DE BOURGOGNE

Recette pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 375 g de Mezze Maniche Rigate Garofalo
  • 3 douzaines de gros escargots
  • 375 g de champignons de Paris
  • 190 g de beurre
  • 50 g de persil
  • 10 g d’ail
  • 3 têtes d’ail
  • 5 g de poudre d’amande
  • 225 g de chapelure
  • 50 g de crème

 

PROCESS

1) PRÉPARATION DES MEZZE MANICHE RIGATE GAROFALO

Cuire les pâtes dans l’eau salée durant 14 minutes.

2) PRÉPARATION DE LA FARCE

Mélanger le beurre pommade avec le persil haché, l’ail haché et la poudre d’amande. Faire une duxelles de champignons.
Mélanger la duxelles avec le beurre et les escargots taillés en petits cubes. Assaisonner. Farcir les pâtes et passer chaque extrémité à la chapelure.

3) PRÉPARATION DE LA PURÉE D’AIL

Dégermer les têtes d’ail et blanchir 3 fois, puis passer au tamis. Crémer légèrement et assaisonner.

4) DRESSAGE ET PRÉSENTATION

Après avoir réchauffé les pâtes 6 minutes au four à 160°, les dresser sur une assiette, et verser la purée d’ail à la crème entre chaque pâte.

©LeFotographe

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CHRISTOPHE MARGUIN

«Les produits Garofalo sont d’une très grande qualité gustative. Celle-ci se découvre d’ailleurs dès la cuisson car leur tenue est parfaite. Il faut cependant noter que le séchage prend une part essentielle dans le rendu de la qualité de ces pâtes. La variété de produits est très intéressante et permet un large choix de préparation. L’emballage transparent tient également une part importante dans le choix de ce produit car il permet aux chefs de découvrir tout de suite la qualité de ces pâtes haut de gamme, désormais accessibles sur le marché français»

SON PARCOURS

Christophe Marguin est tombé dans la marmite de la cuisine française dès son plus jeune âge. Issu d’une lignée de cuisiniers, il perpétue, dans la maison familiale toute proche de Lyon, une cuisine classique, basée sur les produits du terroir, dynamisée par de savoureuses touches de créativité.

Aux portes de la Dombes, le hameau des Échets (Ain) abrite une institution tenue par la même famille depuis 1906. Quatre générations de cuisiniers en ont fait un fleuron de la gastronomie en pays lyonnais.

Aujourd’hui, plus soucieux de durer que de céder aux effets de mode, le chef, couronné de deux toques au Gault & Millau, reste attentif à une certaine idée de la cuisine. Très attaché à l’histoire de sa région, il travaille à sublimer les produits locaux.

Pour autant, Christophe Marguin n’est pas resté inscrit dans le passé : il revisite avec brio les plats classiques de la Bresse et de la Dombes.

Connu et reconnu comme fervent défenseur de la cuisine française et de ses valeurs, Christophe Marguin est président des Toques Blanches Lyonnaises. Toujours soucieux de transmettre l’art culinaire français au-delà des frontières, Christophe Marguin est également le président fondateur des Toques Blanches du Monde, fédérant plus de 6 000 chefs à travers la planète.

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