Mezze Maniche, mousseline de langoustine, royale de ramanesco

Recette pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 150 g de Mezze Maniche ezze Maniche Garofalo
  • 1 choux romanesco
  • 50 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • 4 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œuf
  • 150 g de choux fleur
  • 200 g de chaire de langoustine
  • 200 g de crème
  • Shiso rouge
  • Beurre

PROCESS

1) Préparation des choux romanesco

Préparer les sommités des choux romanesco et de choux fleur de différentes tailles, cuire 3 minutes à l’eau salée puis rafraîchir. Cuire le reste du romanesco à l’eau bouillante salée.
Bien égoutter une fois qu’il est bien cuit. Remettre en cuisson 5 minutes avec la crème.
Mixer et ajouter le lait puis les œufs et les jaunes, assaisonner et passer au chinois fin.
Mouler dans les assiettes creuses, filmer et cuire au four vapeur à 75° pendant 20 minutes.

2) Préparation des Mezze Maniche Garofalo

Cuire dans une casserole d’eau bouillante salée les Mezze Maniche 12 minutes et bien rafraichir.

3) Préparation de la farce mousseline de langoustine

Mixer la chaire de langoustine, ajouter la crème petit à petit et assaisonner. Farcir la pâte et cuire 5 minutes en vapeur douce.

4) Dressage

Dresser les Mezze Maniche sur la royale de romanesco. Ajouter les sommités légèrement passées au beurre.
Décorer avec de fi nes tranches de choux fl eur cru et shiso rouge.

©LeFotographe

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ALAIN LE COSSEC

“ D’entrée, la pâte Garofalo a un visuel qui me donne envie de la cuisiner et de la déguster ; c’est un très beau produit, très bien façonné : on voit le moule qui a creusé son sillon. Finalement, le process Garofalo ne fait que retransmettre le travail de la main des pastiers.
Ensuite, ce qui est intéressant c’est l’énorme diversité des formes ; je crois qu’il y en a plus de 300. Et pour la plupart, on n’arriverait pas à les faire à la main. Avec ces formes, Garofalo a vraiment pensé aux Chefs, il a créé pour les Chefs. C’est un véritable mariage ; la pâte Garofalo va forcer la créativité du Chef. ”

SON PARCOURS

Chef-enseignant du restaurant gastronomique d’application de l’Institut Paul Bocuse depuis sa création en 1990, Alain Le Cossec est aussi le Directeur des Arts Culinaires de cette école, assurant la coordination des équipes pédagogiques, en veillant à l’évolution permanente des techniques enseignées.

Né en 1958 et originaire de Bretagne, il se passionne très jeune, pour la cuisine. Après son apprentissage qui lui permet de découvrir la France et la richesse de sa gastronomie régionale, il entre à l’âge de 20 ans comme commis, au restaurant de l’Elysée Matignon auprès d’Alain Senderens. Il poursuit sa carrière dans les plus grandes maisons : auprès du célèbre restaurateur et chroniqueur Jean-Pierre Coffe, puis chez Philippe Chavent dans le restaurant de La Tour Rose à Lyon, avant de diriger les cuisines de Christian Bourillot en 1982. Patient, déterminé et talentueux, Alain Le Cossec devient finaliste du Prix culinaire international Pierre Taittinger en 1986, avant d’obtenir le titre envié de Meilleur Ouvrier deFrance en 1991.

Il est aujourd’hui un membre actif et influent dans de nombreuses associations professionnelles comme le comité d’organisation du Bocuse d’Or, Les Toques Blanches lyonnaises (Vice-président) et le jury du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

www.institutpaulbocuse.com

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