MEZZE MANICHE, MOUSSELINE DE LANGOUSTINE, ROYALE DE RAMANESCO
RECETTE POUR 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 150 g de Mezze Maniche Garofalo
- 1 choux romanesco
- 50 cl de lait
- 25 cl de crème
- 4 œufs entiers
- 3 jaunes d’œuf
- 150 g de choux fleur
- 200 g de chaire de langoustine
- 200 g de crème
- Shiso rouge
- Beurre
PROCESS
1) Préparation des choux romanesco
Préparer les sommités des choux romanesco et de choux fleur de différentes tailles, cuire 3 minutes à l’eau salée puis rafraîchir. Cuire le reste du romanesco à l’eau bouillante salée.
Bien égoutter une fois qu’il est bien cuit. Remettre en cuisson 5 minutes avec la crème.
Mixer et ajouter le lait puis les œufs et les jaunes, assaisonner et passer au chinois fin.
Mouler dans les assiettes creuses, filmer et cuire au four vapeur à 75° pendant 20 minutes.
2) Préparation des Mezze Maniche Garofalo
Cuire dans une casserole d’eau bouillante salée les Mezze Maniche 12 minutes et bien rafraichir.
3) Préparation de la farce mousseline de langoustine
Mixer la chaire de langoustine, ajouter la crème petit à petit et assaisonner. Farcir la pâte et cuire 5 minutes en vapeur douce.
4) Dressage
Dresser les Mezze Maniche sur la royale de romanesco. Ajouter les sommités légèrement passées au beurre.
Décorer avec de fines tranches de choux fleur cru et shiso rouge.
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