ÉCRIN DE CONCHIGLIONI GAROFALO
FACON ARTICHAUT BARIGOULE AUX TRUFFES

Recette pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 375 g de Conchiglioni Garofalo
  • 9 artichauts
  • 150 g de poitrine fumée
  • 300 g de champignons de Paris
  • 2 petites échalotes
  • 40 g de vinaigre de xérès
  • 75 g d’huile d’olive
  • 1/2 botte de coriandre
  • 40 g de truffes
  • 6 tomates
  • 75 g de farine
  • 1/2 jus de citron
  • 1,5 l d’eau

 

PROCESS

1) PRÉPARATION

Cuire les Conchiglioni Garofalo à l’eau salée durant 14 min. Tourner les artichauts (effeuiller pour ne conserver que le cœur) et cuire dans un blanc composé de la farine, du jus de citron et de l’eau. Tailler la poitrine en fine julienne. Hacher les champignons, puis réaliser une duxelle. Ciseler les échalotes et faire suer à l’huile d’olive. Ajouter la duxelle de champignons puis la dessécher. Ajouter les fonds d’artichauts taillés en brunoise et la julienne de lard. Déglacer au vinaigre de Xérès, assaisonner et ajouter la coriandre ciselée. Farcir les Conchiglioni Garofalo avec la préparation aux artichauts. Monder les tomates et réaliser un concassé. Tailler de fines tranches de truffes. Déposer une tranche sur les Conchiglioni Garofalo

2) DRESSAGE/PRÉSENTATION

Dresser les Conchiglioni Garofalo dans l’assiette et verser le concassé de tomates entre chaque Conchiglioni Garofalo.

©LeFotographe

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CHRISTOPHE MARGUIN

«Les produits Garofalo sont d’une très grande qualité gustative. Celle-ci se découvre d’ailleurs dès la cuisson car leur tenue est parfaite. Il faut cependant noter que le séchage prend une part essentielle dans le rendu de la qualité de ces pâtes. La variété de produits est très intéressante et permet un large choix de préparation. L’emballage transparent tient également une part importante dans le choix de ce produit car il permet aux chefs de découvrir tout de suite la qualité de ces pâtes haut de gamme, désormais accessibles sur le marché français»

SON PARCOURS

Christophe Marguin est tombé dans la marmite de la cuisine française dès son plus jeune âge. Issu d’une lignée de cuisiniers, il perpétue, dans la maison familiale toute proche de Lyon, une cuisine classique, basée sur les produits du terroir, dynamisée par de savoureuses touches de créativité.

Aux portes de la Dombes, le hameau des Échets (Ain) abrite une institution tenue par la même famille depuis 1906. Quatre générations de cuisiniers en ont fait un fleuron de la gastronomie en pays lyonnais.

Aujourd’hui, plus soucieux de durer que de céder aux effets de mode, le chef, couronné de deux toques au Gault & Millau, reste attentif à une certaine idée de la cuisine. Très attaché à l’histoire de sa région, il travaille à sublimer les produits locaux.

Pour autant, Christophe Marguin n’est pas resté inscrit dans le passé : il revisite avec brio les plats classiques de la Bresse et de la Dombes.

Connu et reconnu comme fervent défenseur de la cuisine française et de ses valeurs, Christophe Marguin est président des Toques Blanches Lyonnaises. Toujours soucieux de transmettre l’art culinaire français au-delà des frontières, Christophe Marguin est également le président fondateur des Toques Blanches du Monde, fédérant plus de 6 000 chefs à travers la planète.

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