Transparence de Conchiglioni Garofalo, gelée de jus de raisin et mousse de foie gras aux éclats de noisette

Recette pour 6 personnes (bouchées)

INGRÉDIENTS

  • 6 Conchiglioni Garofalo
    Mousse de foie gras :

  • 120 g de foie gras/li>
  • 5 cl de Porto*
  • 5 cl bouillon de volaille
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 50 g de noisettes
    Gelée au jus de raisin :

  • 1/2 L de jus de raisin
  • 5 g de Carraghénane Kappa
    Dressage (suggestions)

  • Éclats de noisettes
  • Crème de Butternut parfumée à l’huile d’olive
  • Grains de raisins frais et secs trempés au vin moelleux

PROCESS

1) Préparation des Conchiglioni Garofalo

Cuire les Conchiglioni Garofalo 15 mn dans de l’eau salée frémissante pour ne pas les casser.
Rafraichir à l’eau froide et bien les égoutter.

2) Préparer la mousse de foie gras

Torréfier les noisettes au four et les concasser. Tremper la gélatine 15 mm à l’eau froide et bien l’égoutter. Chauffer le Porto et le bouillon de volaille ; ajouter la gélatine. Passer le foie gras au mixeur et incorporer-le au liquide. Ajouter les noisettes torréfiées.

3) Farcir les Conchiglioni Garofalo

A l’aide de la poche à douille farcir les Conchiglioni Garofalo avec la mousse de foie gras, bien lisser la partie plate. Filmer délicatement les Conchiglioni un par un et mettre au froid pendant une heure.

4) Préparation de la gelée au jus de raisin

Bien mélanger le jus de raisin avec le Carraghénane Kappa à froid. Porter à ébullition en remuant tout le temps. Sortir les Conchiglioni Garofalo du réfrigérateur et ôter le fi lm qui les protégeait ; les tremper rapidement dans la gelée chaude à l’aide d’une fourchette à deux dents.

5) Dressage et présentation

Déposer délicatement les Conchiglioni Garofalo sur une assiette, face bombée sur le dessus, foie gras dessous ; mettre au froid jusqu’au moment de servir. Le Chef vous suggère de décorer avec de la crème de butternut parfumée à l’huile de noisette, des éclats de noisette, des grains de raisin frais et secs trempés au vin moelleux.

* à consommer avec modération
© Le Fotographe

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ALAIN LE COSSEC

“ D’entrée, la pâte Garofalo a un visuel qui me donne envie de la cuisiner et de la déguster ; c’est un très beau produit, très bien façonné : on voit le moule qui a creusé son sillon. Finalement, le process Garofalo ne fait que retransmettre le travail de la main des pastiers.
Ensuite, ce qui est intéressant c’est l’énorme diversité des formes ; je crois qu’il y en a plus de 300. Et pour la plupart, on n’arriverait pas à les faire à la main. Avec ces formes, Garofalo a vraiment pensé aux Chefs, il a créé pour les Chefs. C’est un véritable mariage ; la pâte Garofalo va forcer la créativité du Chef. ”

SON PARCOURS

Chef-enseignant du restaurant gastronomique d’application de l’Institut Paul Bocuse depuis sa création en 1990, Alain Le Cossec est aussi le Directeur des Arts Culinaires de cette école, assurant la coordination des équipes pédagogiques, en veillant à l’évolution permanente des techniques enseignées.

Né en 1958 et originaire de Bretagne, il se passionne très jeune, pour la cuisine. Après son apprentissage qui lui permet de découvrir la France et la richesse de sa gastronomie régionale, il entre à l’âge de 20 ans comme commis, au restaurant de l’Elysée Matignon auprès d’Alain Senderens. Il poursuit sa carrière dans les plus grandes maisons : auprès du célèbre restaurateur et chroniqueur Jean-Pierre Coffe, puis chez Philippe Chavent dans le restaurant de La Tour Rose à Lyon, avant de diriger les cuisines de Christian Bourillot en 1982. Patient, déterminé et talentueux, Alain Le Cossec devient finaliste du Prix culinaire international Pierre Taittinger en 1986, avant d’obtenir le titre envié de Meilleur Ouvrier deFrance en 1991.

Il est aujourd’hui un membre actif et influent dans de nombreuses associations professionnelles comme le comité d’organisation du Bocuse d’Or, Les Toques Blanches lyonnaises (Vice-président) et le jury du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

www.institutpaulbocuse.com

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