Recette pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Œufs de Linguine :
- 150 g de Linguine Garofalo/li>
- 60 cl de jus de veau
- 40 g de truffe
- 15 g de beurre
- Sel
- 6 très gros œufs
Farce :
- 200 g de poitrine de veau
- 30 g de foie gras
- 30 g de Lardo di Colonnata
- 150 g de champignons cèpes ou trompettes
- 40 g de foies de volaille
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 5 cl de Cognac*
- 5 cl d’Arquebuse*
- 1,5 cl d’huile olive
- Sel, poivre du moulin
PROCESS
1) Préparation des Linguine Garofalo
Cuire les Linguine Garofalo dans une eau salée pendant 14 minutes puis les égoutter.
2) Préparation de la farce
Emincer les oignons et les champignons puis les faire suer avec un fi let d’huile d’olive. Réserver. Faire colorer les foies de volaille puis déglacer au Cognac et à l’Arquebuse*. Détailler les foies gras et le veau en morceaux. Mélanger tous les ingrédients, puis les passer au hachoir avec une grille fine. Assaisonner.
3) Préparation de l’Œuf de Linguine
Ouvrir un œuf à l’aide d’un toque œuf, le vider et bien le laver. Chemiser l’intérieur de la coquille avec les Linguine Garofalo. Insérer la farce de viande. Filmer l’œuf, puis pocher 10 minutes. Retirer le fi lm puis écaler l’œuf. Déposer dans une assiette. Répéter l’opération pour chacun des convives.
4) Dressage et présentation
Dans une casserole, cuire un beurre noisette puis y rajouter la truffe et le jus de veau.
Réduire pour avoir une consistance nappante. Verser sur l’Œuf de Linguine au moment de servir.
* à consommer avec modération
© Le Fotographe