MILLE FEUILLE COLORÉ: LASAGNE GAROFALO,
ÉPINARDS, SAUMON POCHÉ ET BRANDADE DE MORUE

Recette pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

  • 12 feuilles de Lasagne Garofalo
  • 600 g de chair de morue brut
  • 600 g de pomme de terre
  • 3 oignons
  • 2 petits poireaux
  • 3 l de lait
  • 75 cl de crème pour la morue
  • 600 g de saumon
  • 75 cl de crème pour le saumon
  • 45 feuilles d’épinard frais

PROCESS

1) FEUILLES DE LASAGNE GAROFALO

Faire pocher les feuilles de Lasagne Garofalo 3 min dans une eau bouillante et refroidir. Réserver sur un torchon sec.

2) RÉALISER LA BRANDADE DE MORUE

Dans un sautoir, pocher la morue avec les oignons, les poireaux coupés, le thym et le laurier puis ajouter le lait et enfin les pommes de terre coupées en 4. Au bout de 20 min de cuisson, retirer la morue et laisser cuire les pommes de terre. Faire bouillir la crème et ajouter les pommes de terre cuites puis la morue. Broyer ensuite à l’aide d’une spatule puis passer le tout au robot coupe. Faire la même chose avec le saumon.

3) BLANCHIR LES FEUILLES D’ÉPINARDS

Monter les feuilles d’épinards sur les feuilles de Lasagne Garofalo puis ajouter successivement la brandade de morue et le saumon.

4) DRESSAGE/PRÉSENTATION

Presser la Lasagne Garofalo 2 heures avec un poids. Découper celle-ci en cube de 1 cm sur 1 cm. Piquer avec des pics. Servir chaud ou froid.

©LeFotographe

LAURENT BOUVIER

« J’ai rarement travaillé des pâtes d’une aussi bonne qualité : la tenue est parfaite et l’étendue de la gamme offre une disponibilité et diversité de formes impressionnantes. Ce sont des produits remarquables, à découvrir sans faute ! »

SON PARCOURS

Célèbre Toque Blanche Lyonnaise, formé aux tables des plus grands, dont Pierre ORSI (Lyon 6ème), Laurent Bouvier revendique plus que tout son goût pour les belles choses. Lauréat de plusieurs concours prestigieux (Trophée Masse en 2004, Chef de l’année du « Guide Lyon Gourmand » en 2007), il dirige actuellement avec dextérité les cuisines de la brasserie Chez Moss et celles du Bouchon Colette, adresse historique de la rue Mercière, au cœur de La Presqu’île de LYON.

Sa cuisine résolument inventive, se nourrissant de toutes les gastronomies du monde, marie harmonieusement innovation et fondamentaux de la gastronomie française. S’il devait se décrire, il nous dirait qu’il est un sublimateur des Grands Ingrédients, pour le plaisir de l’élégance et de l’excellence.

www.restaurant-chezmoss.fr
www.bouchoncolette.com

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