MEZZE MANICHE RIGATE GAROFALO
EN FORÊT NOIRE

Recette pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

Cuisson des Mezze Maniche Rigate Garofalo

  • 700 g d’eau
  • 330 g de purée de framboise
  • 100 g de sucre cristal
  • 24 Mezze Maniche Rigate Garofalo

Crémeux chocolat noir

  • 225 g de crème
  • 75 g de lait
  • 70 g de jaune
  • 20 g de sucre cristal
  • 135 g de Carupano 70%

Griottines

  • Griottes à l’alcool

Chantilly vanille de Madagascar

  • 100 g de crème
  • 30 g de mascarpone
  • 1/2 gousse de vanille
  • 15 g de sucre cristal

Feuilles fines de chocolat noir

 

 

 

PROCESS

1) PRÉPARATION DES MEZZE MANICHE RIGATE GAROFALO

Cuire les Mezze Maniche Rigate dans l’eau sucrée. Égoutter puis placer dans la purée de framboise (300 g) et les laisser s’imbiber. Une fois bien colorées, les égoutter.

2) PRÉPARATION DU CRÉMEUX AU CHOCOLAT

Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème avec le lait. Verser la préparation crème-lait chaud sur les jaunes et bien mélanger. Cuire le tout à 83°C. Mixer et chinoiser sur le chocolat, laisser reposer 5 min afin que le chocolat commence à fondre. Mélanger au centre avec une maryse afin de réaliser un noyau élastique et brillant. Puis mélanger en allant vers les bords. En fin de mélange, vous pouvez mixer mais attention de ne pas incorporer d’air. Stocker le crémeux au réfrigérateur filmé au contact.

3) PRÉPARATION DE LA CHANTILLY

Mélanger l’ensemble des ingrédients et faire monter la chantilly.

4) PRÉPARATION DES FEUILLES FINES DE CHOCOLAT NOIR

Faire des rectangles très fins de chocolat noir de 12×2.5 cm. Faire 12 sapins pour la décoration.

5) DRESSAGE/PRÉSENTATION

Entre deux rectangles de chocolat noir, pocher 5 boules de crémeux. Garnir les Mezze Maniche Rigate Garofalo avec la chantilly vanille. Déposer 4 Mezze Maniche Rigate Garofalo sur le rectangle chocolat et une griotte au sommet de chacun des tubes. Installer deux sapins en appui sur les tubes.

©LeFotographe

© Christelle Viviant

SÉBASTIEN BOUILLET

«Je suis toujours à l’affût des tendances. J’aime me les approprier et m’amuser à les détourner. Les pâtes version sucrée ? Un véritable challenge car on travaille rarement ce produit en pâtisserie ! Cuites dans de l’eau sucrée, les pâtes Garofalo peuvent remplacer un biscuit ou un sablé grâce à la qualité de leur texture et à leur goût subtil. Elles permettent ainsi d’oser des associations surprenantes et gourmandes. Mon seul conseil : laissez libre court à votre imagination, vous serez bluffé ! »

SON PARCOURS

Basé à Lyon et au Japon, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique, passionnée et ouverte sur le monde. Son travail est basé avant tout sur l’harmonie au niveau du goût et de l’esthétique. Son but : s’approprier les tendances pour mieux les détourner.

Passionné par le design et toujours à la recherche de l’innovation, Sébastien Bouillet propose des créations audacieuses qui sont devenues sa marque de fabrique. A la tête de plusieurs pâtisseries, d’une chocolaterie et de la boutique [Goûter], il est aussi membre de l’association Relais Desserts International regroupant les meilleurs pâtissiers du monde.

www.chocolatier-bouillet.com

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