BROCHETTE DE FUSILLONE GAROFALO,
CARBONARA AUX CRUSTACÉS PARFUMÉE À L'ESTRAGON

Recette pour 6 personnes

    INGRÉDIENTS

  • 750 g de Fusillone Garofalo
  • 300 g de chair d’araignée
  • 300 g de coques
  • 375 g de crème
  • 150 g de dés de poitrine fumée
  • 2 branches d’estragon
    SIPHON

  • 9 jaunes d’œufs
  • 75 cl de réduction de vin blanc*
  • Jus d’un citron

PROCESS

1) PRÉPARATION DES FUSILLONE GAROFALO

Cuire les Fusillone Garofalo 7 minutes départ eau bouillante.

2) PRÉPARATION DE LA CARBONARA

Faire suer l’oignon ciselé et la poitrine. Puis mouiller à la crème. Rouler ensuite les Fusillone Garofalo dedans. Les dresser sur un pic à brochette.

3) PRÉPARATION DU SIPHON

Monter le siphon avec les jaunes, la réduction vin blanc* et le jus de citron.

4) DRESSAGE ET PRÉSENTATION

Avec une goutte d’huile d’olive faire chauffer la chair d’araignée et les coques. Agrémenter les Fusillone Garofalo avec les crustacés. Sous la brochette terminée déposer un trait de sauce au siphon. Servir très chaud.

*à consommer avec modération
©LeFotographe

LAURENT BOUVIER

« J’ai rarement travaillé des pâtes d’une aussi bonne qualité : la tenue est parfaite et l’étendue de la gamme offre une disponibilité et diversité de formes impressionnantes. Ce sont des produits remarquables, à découvrir sans faute ! »

SON PARCOURS

Célèbre Toque Blanche Lyonnaise, formé aux tables des plus grands, dont Pierre ORSI (Lyon 6ème), Laurent Bouvier revendique plus que tout son goût pour les belles choses. Lauréat de plusieurs concours prestigieux (Trophée Masse en 2004, Chef de l’année du « Guide Lyon Gourmand » en 2007), il dirige actuellement avec dextérité les cuisines de la brasserie Chez Moss et celles du Bouchon Colette, adresse historique de la rue Mercière, au cœur de La Presqu’île de LYON.

Sa cuisine résolument inventive, se nourrissant de toutes les gastronomies du monde, marie harmonieusement innovation et fondamentaux de la gastronomie française. S’il devait se décrire, il nous dirait qu’il est un sublimateur des Grands Ingrédients, pour le plaisir de l’élégance et de l’excellence.

www.restaurant-chezmoss.fr
www.bouchoncolette.com

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